ツイストロール＆シナモンロール

今年は早くも入梅。雨に降り込められてしまう日も、ホームベーキングを楽しみませんか？

今回は、同じ生地を使って2つのパンをご紹介いたしますね。

文章でお伝えしきれない細かい部分もあると思います。実際に目で見るのが、一番よくわかるので、教室が再開いたしましたらご軽食に添えるパンとして、皆さんとご一緒に作れたらいいいなと思っています。早くその日がやってきますように。

私はもう20年くらい、パンはストレート法ではなく、冷蔵庫を使い、ゆっくり低温発酵させるオーバーナイト法で作っています。

ストレート法は計量から焼き上げまで全てを連続して行うので、生地の都合に自分が合わせますが、オーバーナイト法は自分の都合にパンに合わせてもらうことができます。

その他、冷蔵発酵がパンにもたらす様々な良いことは、シュトーレンの教室でご紹介した通りです。前夜に軽量してこねて冷蔵庫へ入れたら、翌朝、ゆっくり起きて、ご飯を食べて家事を片付けてから取り掛かれます。また、冷蔵発酵した生地は成型に少し手間取ってしまっても待っていてくれます。良いことづくめです。

共通の生地(8個分）

強力粉 300g

砂糖 30g　

塩 5g

サフ(赤） 3g　（オーバーナイト法の場合です。ストレート法で作る時は5gで）

卵黄 20g

牛乳 210g

バター 20g

仕上げのつや出し　卵黄1個20gに牛乳5gをよく混ぜて使います。

※　卵黄がちょっとだけ足りない、という時は牛乳と合計で230gに軽量してください。

　　強力粉は用途に食パン、菓子パン用とあるものならなんでも美味しく作れます。 　　粉によって(特に海外産と国内産で）吸水率に差があるのですが、今回は気にしなくて

　　も大丈夫です。卵の卵白は使いません。(理由は別の機会に）　

（つくりかた）

１、　ボールに、強力粉、砂糖、塩、サフ、を入れて、均一に手で攪拌します。

２、　牛乳と卵黄を混ぜてから１に加え、ザッと全体を吸水させます。

３、　あらかたひとまとまりになったら、清潔な台の上に移し、2分位こねましょう。

　　　手がべとつきますが、ここは、我慢します。(笑）

４、　バターをちぎって加えます。冷たいままでも大丈夫。そのうち体温で溶けて 　　　いきます。さらにこねましょう。べたつきますが引き続き我慢します。 　　　スケッパーを使って時々生地を集めると効率が良いです。 　　　どうしてもべたついた手が我慢できなくなった時は、両手をこすればきれいに 　　　落ちます。掌に体重を乗せてリズミカルに５～６分こねていると、だんだん 　　　べとつかなくなり、つるんとします。完成。 　　　※ここまで、打ち粉は使いません。（配合が変わってしまうため）

　　　大きめの容器に綴じ目を下にして詰め、冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させます。

　　　（ストレート法の時は２８度のオーブンで体積が2倍になるまで。）

　　　　　　前日の夕方１６時にこねあげ、翌朝9時頃。17時間経っています。

　　　　　　2.5倍になっていますね。もし時間の関係でまだ2倍よりふくらみが

　　　　　　足りなくて、でも作る準備が整っている時は、冷蔵庫から出しておくと

　　　　　　発酵が加速します。

５、台には最小限の打ち粉をして、容器からスケッパーを使って生地を取り出します。

　　天の部分が下になるように出します。

　　分割は、この生地の天にあたる、つるんとした部分を平等に分け合うように行います。

　　丸いデコレーションケーキを切るように分割してもよいのですが、写真のように、 　　まずは真ん中にスケッパーを入れて切ってから生地を左右に広げ、1本の棒状にして 　　から分割するととても丸めやすいです。

　　8分割します。ひとつだいたい73ｇ位ですね。

６、　成型方法はこの写真をご参考にトライしてくださいませ。

　　　まず棒状にしたのち、6㎝×30㎝位に綿棒で伸ばします。

　　　麺棒の動かし方はお菓子の生地のコツと一緒です。中心から上下に。

　　　打ち粉を最小限で使ってくださいね。そしてみつあみをします。

　　　最後はつまみます。

　　　巻き方はインスタグラムに動画であげていますのでご覧ください。

　　　そのままプレーンも美味しいですが、こんな風にチーズや金時豆を

　　　巻き込んでも美味しいです。

　　　ストレート法の時は、棒状から伸ばす前に、15分、ベンチタイムを 　　　行うとやりやすいと思います

７，天板にベーキングシートを敷き、生地を移します。 　　二次発酵は35度のオーブンで約35分です。

　　時間が少し短めなのは、この後180度までオーブンを予熱するのにかかる時間を 　　計算に入れているからです。

　　もちろん、オーブンで二次発酵をしなくても、室温でのんびり行ってOK。 　　乾燥に気を付けましょう。そろそろかな、というタイミングで180度に

　　余熱を開始します。余熱の間に生地に塗りたまをしましょう。

1.5倍くらいが二次発酵完了の目安です。この日は1個の生地量85gで作ったので大きいです。（チーズ＆金時豆より12g分大きい）

二次発酵は、足りないと少し締まった焼き上がりになり、

オーバーするとフカフカした乾きやすい焼き上がりになります。数を重ねると温度や時計を使わなくても勘をつかめるようになりますので、いっぱい焼いてくださいね。

8、　焼成は、180度で約14～15分です。完成！

シナモンロール(8個分）

※　生地は同じ

シナモンバターの配合　　（バターを常温にして、よく混ぜておきます。）

バター　　40g

砂糖　　　50g

バニラ　　2滴

シナモン　10g

カルダモン４g　(お好みで。なくてもOK）

(作り方）

１、　生地は、約290gづつ、2つに分割して、ひとたまづつ成型します。

　　　画像をご参考下さいね。

　　　約15㎝×40㎝の長方形に伸ばし、シナモンバターの半量50gを塗り広げます。

　　　そして、スケッパーを使って三つ折りにします。

　　　もうひと玉も同様です。

　　　三つ折り後は、打ち粉をして、麺棒で少し伸ばして密着させてください。

2、　　　　　三つ折りにした「わ」の部分を上にして、画像のように成型します。 　　　　　　マフィン型に詰めて焼く時は、薄く型にバター（サラダオイルでもOK）を

　　　　　　塗っておきます。

　　　　　　くるくる巻いて型に詰め、発酵と焼成はツイストロールと一緒です。

マフィン型がない時は、みつあみ成型の後、縦に1回だけ巻いて生地を留めて、

両手で包むように丸く整えたらOKです。型使用のほうが焼成時の水分の蒸発が少ないので、翌日の食感が少し違います。でも、どちらも美味しいです。

シナモンバターが作るのが面倒な時は、普通にシナモンシュガーで作ってみてください。

出来上がりは、生地間の油脂がないので生地同士がしっかり密着したボリュームのある 焼き上がりです。あっさりした仕上がりになるので、おこのみでワッフルシュガーを乗せたり、アイシングをしたりしてくださいね。

でも、できたらやっぱりもうひと手間分の気合をプラスして、シナモンバターで最初の一回目は作ってみてくださると、私が喜びます。(笑）

アイシングされる際の配合は、ウィークエンド等のお菓子でお伝えしている粉糖と水の割合と同じです。ただしっかりフォルムが立ち上がるように、固めのほうがいいので最後に数滴（本当に数滴です）水分を残していただくと絞った後もカッコよいです。絞り出し袋がない時はジップロック等、張りのあるポリ袋の先を(もったいないですが）切ってもOK。紙で手作りするよりお手軽です。

ちなみに、みつあみではなく生地をねじったツイスト成型をする時も、サイズは違うのですが、生地を伸ばして三つ折りから展開します。少しベンチタイムを取った後、麺棒で生地に長さを出してからひねります。このひねった生地の縛り方があるのですが、これも目で見るのが一番よくわかるので、今度、スマホを固定するスタンドをホームセンターでゲットしたら、動画に載せますね。撮影、練習しておきますね！ このひねったシナモンロールのほうは生地のカットが少ない分、ボリュームが出て食感がよりふんわりします。

焼きたての美味しさはさることながら、翌日以降も軽く温めていただくとシナモンバターの香りが立ってとても美味しいですよ。レンジで10～１５秒弱くらいかな。 でも、なによりも、早くまたご一緒に作れる日がやってきますように。

☆☆☆

今回は、パンのちょっぴりまじめな話に終始してしまいましたが、みなさまおかわりございませんか？私も元気にしております。緊急事態宣言下の為、世の中のご多分に漏れず、バレーの練習はなかなかできないのですが、お正月から始めた宅トレで、腹筋が強くなりました。あとは、その上を覆っている余計なお肉をなくすだけです。(笑）

夜更けにはあいかわらず読書かネットフリックスなのですが、たまたま興味を惹かれて観ていた尾上松也さん主演「サボリーマン甘太郎」という番組に登場した神楽坂紀の善の抹茶ババロアがとってもとっても美味しそうで、おぉぉぉと、ふるえてしまいました。抹茶の濃厚なババロア、作ってみたくなりました。

早速HPをリサーチしたら、他にも美味しそうな和のおやつがいっぱいでした。夜中の1時に眺める麗し白玉あんみつ。。。人生の薬か、はたまた毒なのか。(^-^;

ババロア、近日中に必ずや！！

ではでは！