パンのこと ：：： 2014.10.01 Wednesday

ニーダーのお釜を、使用中のオーブンの熱い通気口の上にうっかり放置してダメにしてしまったのが約１年半前。 直そう、直さなくては、と思いながらついつい先延ばしにしてしまい、手ごねをしない私はすっかりパンを 作りませんでした。 先日、いつも材料を発注している問屋さんが私のニーダーのパーツも取り扱っていることに気付きようやく復活。

めでたしめでたし。 一次発酵済の生地を、少し取り分けて、冷蔵庫にしまっておく。 そして翌日、その日の生地を捏ねる時に混ぜる。 また同じように翌日の生地へと繋いでいく。

毎日焼いていた頃の、この段取り、手と頭が思い出すまでに数日かかりました。 キタノカオリで作りました。秋田県産の小麦粉です。この粉は生地がほんのりクリーム色に焼きあがります。 このパンの配合と工程。 キタノカオリ　　　　　　　３００ｇ 水　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ＋α（１０ｃｃ前後は微調整） イースト（サフ赤）　　　　　　３ｇ弱 砂糖　　　　　　　　　　　　１５ｇ 塩　　　　　　　　　　　　　　６ｇ バター　　　　　　　　　　　１５ｇ 発酵種（前日の生地）　　　約６０ｇ ☆☆☆

夜、夕飯の片づけを終えた頃、作業開始。 ５分→オートリーズ５分→１分　。こんな風にゆるくミキシングした後、冷蔵発酵させます。 （冷蔵庫の野菜室で８～９ｈ） 朝、目が覚める頃には２倍位に発酵してると思います。 冷蔵庫から出してあげるのですが、その時の生地の具合をみて、もう一息かな、と思ったら、その間、朝食の片づけをしたり、洗濯ものを干したり、掃除機かけたり、家事を済ませながら待ちます。 自分の手も空き、生地もいい具合になった頃、８分割して軽く丸め、まだ少し冷たい生地が、室温になむまでベンチタイム。 翌日も焼く予定なら、その発酵種にする為に、少しまた取り分けて冷蔵庫へ。

ガス抜きして、丸めなおして、成型です。 成型は、丸めた生地に粉を振り、真ん中を棒でムギュっと押します。

仕上げの二次発酵は、急ぎたい時はオーブンで。

急がない時はそのまま乾燥だけ気を付けて、パン任せ。

焼成前に、もう一度粉をまぶした棒で軽く押してから、１９０度で１４分焼いて完成。

ちなみに初日、ストレートでまず作るなら、サフ（赤）は３ｇではなく、７ｇです。 二日目以降、生地を繋ぎながら、オーバーナイトでゆっくり作る時は３g弱で大丈夫。 ゆっくり作った方が風味も老化もやっぱり違います。 粉を変える時も、私はほぼ同じ。水の量だけ様子を見ます。 ゆきちから、春よ恋、そしてキタノカオリ、私はこの３つを選ぶ事が多いです。 私のパン作りは、ホームベーカリーを買った１５年前に始まりました。 しばらくして子供の夏休みの自由研究で、干しブドウから酵母を起こしてパンを焼こう、という本を図書館で借りて、

その手伝いをしたのをきっかけに、天然酵母にのめり込みました。 クープにはまった時期もあります。パンドミーの窯延び部分に魅せられた時期もあります。 でも、数年経って、ある時突然、スッと憑き物が落ちるように、天然酵母熱もその他の愛も落ち着き、

イーストに戻りました。 でも最近は、昔のように毎日焼くのは、私の心と時間に余裕がなくて、難しいです。 日々の暮らしの隙間を利用して、シンプルなパンを作るのが、今は一番楽しいと感じます。 私とパンとの間に芽生えた愛が、愛は愛でも、熱烈恋愛期から穏やか恋愛期へとこの十数年の歳月を経て、

その形を変えてきたのでしょうか。（笑）両方とも、とても心地よく、どちらもとてもよいものです。 ☆☆☆ 先日、サンドイッチ屋になる夢を見ました。（笑） 多分その日の昼間に、宝くじの妄想のお話をお客様と一緒にしていたのと、夕方にはご軽食のメニューをあれこれ思案していたからだと思います。 場所まで近所のリアルな場所で、その為の準備に自分は本当に東奔西走していて、 リヤカーで行商まですることになっていて、区役所保健所に申請にも行きました。 かっぱ橋にも行くのですが、橋をチャリで越えるいつもの苦しさも太ももにリアルでした。 目が覚めてかなり疲れており、ぐったりしましたが、なかなか楽しい夢だったので、その日は気分がよかったです。（笑） それでふと思い出したのが、とあるパン屋さんのこと。 ここ数年、出かけていないのですが、品川のはずれにピクニクスという小さなパン屋さんがあります。 このお店、その普通～ぅの外見と、中のパンたちの品ぞろえのギャップが本当に素晴らしく、初めて行った時の衝撃が今でも忘れられません。 鯖サンドが、私、ものすごく好きでした。鯖サンド、 今もあるのかしら。 鯖大好きなサバオンナの私には、衝撃の美味しさでした。牛乳やコーヒーではなくて、ワインに合うような味のサンドやパン達です。フィリングもすべて手作りで、本格的。 なんだか書いていたら衝動を抑えきれなくなりました。近々お散歩ついでに行ってきます。（笑）